原著

2種の天然パン酵母の製パン特性に関する研究

山田　密穂 (YAMADA Mitsuho),  小泉　昌子(KOIZUMI Akiko)，峯木  眞知子(MINEKI Machiko)，藤森　文啓(FUJIMORI Fumihiro)

Study of bread-making characteristics of two natural baker's yeast.
Authors: Mitsuho Yamada 1, 2*, Akiko Koizumi 3, Machiko Mineki 3, Fumihiro Fujimori 4
*Corresponding author: Mitsuho Yamada 1
Affiliated institutions: 
1  Graduate school of Humanities and Life Science, Graduate school of Tokyo Kasei University.[1-18-1 Kaga, Itabashi-ku, Tokyo, 173-8602, Japan]
2 Natural Bread School Brezel. [1-3-25 Minamiurawa, Minami-ku, Saitama, 336-0017, Japan]
3 Tokyo Kasei University and Institute of Food Science of Egg. [1-18-1 Kaga, Itabashi-ku, Tokyo, 173-8602, Japan]
4 Faculty of Home Economics, Tokyo Kasei University. [1-18-1 Kaga, Itabashi-ku, Tokyo, 173-8602, Japan]
 
Key Words:Shirakamikodama yeast, Hoshino natural leaven, Saccharomyces cerevisiae, genetic analysis, fermentation, texture property, scanning electron microscopic
 
Abstract
  Shirakamikodama yeast (S) and Hoshino natural yeast leaven (H) are the most widely known bread yeasts. However, little is known about their properties and effects on bread-making. This study examined the bread-making characteristics of S and H, using instant dry yeast (D) as a control. S contains only yeast; H contains yeast, flour, rice and koji and D contains yeast, vitamin C and emulsifier. Thus, several substances other than yeast affect bread-making.
 Additionally, all three yeasts were identified as Saccharomyces cerevisiae by sequencing the internal transcribed spacer region. Meanwhile, microscopic observation revealed differences in the shape and size of each yeast. The number of viable yeast cells per 1 g of product was approximately 1/10,000 less in H than in D and S. Analysis When the same number of viable yeast cells was used, H showed the fastest carbon dioxide generation rate (up to 460 min). Moreover, D produced the highest amount of carbon dioxide, while S and H generated similar amounts. Meanwhile, differences in volume, weight or specific volume were observed among breads prepared with an identical amount of viable yeast cells from each product.
D and S produced the softest and hardest breads, respectively, while H resulted in bread with intermediate hardness. Histological analysis revealed differences in the shape of air bubbles and condition of air bubble films. These findings suggest that although bread-making with H requires a longer fermentation time, using the same number of H yeast cells as D and S can increase the fermentation time to a comparable level while ensuring the same quality. The findings also revealed that although S does not require seeding, it has the same number of viable yeast cells as D, resulting in bread with a similar level of puffing within the same fermentation time. However, although both yeasts were identified as S. cerevisiae, it remains unclear whether the differences in the amount of carbon dioxide generated, bread firmness and bubble state were due to mutations in the yeast genome sequence or changes in gene expression. Therefore, a detailed analysis is required in the future.
 
要約
　天然酵母パンには，広く知られている白神こだま酵母（以下，S），ホシノ天然酵母パン種（以下，H）等があるが，酵母の特性や製パンへの影響についての研究は少ない。対照酵母はインスタントドライイースト（以下，D）とした。Sの製品は酵母のみだが，Hは製品内に酵母，小麦粉，米，麹を含み，Dは酵母，ビタミンC，乳化剤を含んでいる。このため，酵母以外の物質による製パンへの影響が示唆された。本研究で用いている酵母は3種ともITS配列決定よりSaccharomyces cerevisiae であるものを用いている。各酵母形態の顕微鏡観察では，形状および大きさの違いが明らかになった。製品1 gあたりの酵母生菌数をカウントしたところ，HはDおよびSに比べて約1/10000と少なかった。酵母生菌数を同量にして検討した結果，炭酸ガス発生速度はHが460分まで早く，炭酸ガス発生量はDが最も多く，SとHは同等の値を示した。また，酵母生菌数を同量にして調製したパンでは，体積，重量，比容積で3試料間に差はなかった。かたさにおいてはD試料が最もやわらかく，S試料が最もかたく，H試料は中間の値を示した。組織観察においては，気泡の形状，気泡膜の状態に違いがみられた。以上のことから，Hによる製パンは発酵時間が長くかかるとされているが， D，Sと同数の酵母を用いることにより，D，Sと同様の発酵時間で品質の劣らないパンづくりが可能であることが明らかになった。また，Sは種起こしが不要であるにもかかわらず製品内にDと同等の酵母生菌数があり，同じ発酵時間で膨化のかわらないパンができることが示された。いずれの酵母もS. cerevisiaeであったが，炭酸ガス発生量，パンのかたさ，気泡の状態の違いが，酵母の遺伝子配列の変異によるものか，遺伝子の発現変動によるものか未解明であり，今後より詳細な解析が必要である。
 

アカザカズラ（雲南百薬）の保健作用

芳野 恭士（YOSHINO Kyoji）

Health Beneficial Effects of Anredera cordifolia
*Corresponding author: Kyoji Yoshino
Affiliated institutions:
Department of Chemistry and Biochemistry, National Institute of Technology, Numazu College [3600, Ooka, Numazu-shi, Shizuoka 410-8501, Japan]
Key Words: Anredera cordifolia, madeira vine, food, health beneficial effect
Abstract
 Anredera cordifolia (family Basellaceae) is a madeira vine native to South America. It is sometimes called ‘Unnan-hyakuyaku’ in Japanese. The leaves and tubers are frequently used as a vegetable and folk medicine in tropical and subtropical regions such as South America, Southeast Asia, and Africa. Recently, many scientific reports about its health beneficial effects have been published. The author has also studied the preventive effects of the leaf extracts on metabolic syndrome in mice. In this paper, some health beneficial effects, including the antioxidant, anti-inflammatory, anti-metabolic syndrome, hypotensive, antispasmodic, anti-mutagenic, immunity enhancement, antimicrobial, anthelmintic, antiviral, wound healing, and anti-Alzheimer's disease activities, and the effective components such as some flavonoids and saponins are indroduced. In addition, the information on its safety is also mentioned.
 
アカザカズラ（Anredera cordifolia）は熱帯アメリカ原産のツルムラサキ科アカザカズラ属のつる性多年生草本で，日本ではおかわかめ，雲南百薬1），マディラカズラ2），さらにはツルアカザ，ヌルッパ，琉球百薬などと呼ばれることもある（図1）。英名はmadeira vineであり，学名としてはAnredera cordifolia（Ten.）Steenis subsp. cordifoliaの他，Boussingaultia cordifolia Ten., Boussingaultia gracilis Miers 3), Boussingaultia baselloides, Boussingaultia gracilis var. pseudobaselloides 4), Anredera baselloides 5）などがシノニムとされている。現在では，南アフリカ2）および中国6）や日本7）などといった世界の熱帯，亜熱帯，温帯地域に帰化している。
　原産地の一つであるブラジルの北東部地域では，食用と薬用の両方で利用される野生種のうちで最も親しまれている植物であるという報告もあり，その主な薬効として体の強化，腸の調節および胃の障害に対するものが挙げられている8）。原産地以外でも，食用の野菜として肉厚の葉や塊茎4, 9, 10）が，中国11），韓国11），台湾4, 10），ベトナム11）等で用いられている。日本でも煮食されているが，その認知度は高くはなく十分に普及しているとは言えない1, 2, 12）。おかわかめやヌルッパという呼び名の通り，葉には粘りがあり，わかめに似た食感がある。食用としてだけでなく，民間薬として葉，茎，根茎，花などが利用され11, 13, 14），中国では糖尿病，炎症，肝臓病等9, 15）に，台湾では糖尿病，炎症とその痛み，胃腸障害等10, 16）に，インドネシアでは糖尿病，高血圧，炎症，皮膚病，痛風，リウマチ，痔核，喘息，腸チフス，結核，利尿，手術や出産後などの創傷，大腸炎，下痢，胃炎，がん等11, 13, 17）に，また，その他にも貧血，白内障，生理痛等に適用されてきた1）。また，観賞用あるいは緑のカーテンとして，園芸においても親しまれて栽培されている1, 4, 11）。肥大した根茎から栄養繁殖する常緑性の植物であり3, 4），生育が旺盛，暖かい地域では根茎の越冬が可能，病害虫に強い2, 18）といった特長から，食用または民間薬としての利用が容易である。
　近年，アカザカズラの保健作用とその有効成分の一部について，様々な科学的な検証の結果が報告されるようになってきたので，著者らの研究成果を含めて以下に紹介する。
 

研究解説

キノコ複合体による免疫増強効果と体脂肪低減効果の有無に関する研究

具　然和(GU Yeunhwa)，山下　剛範(YAMASHITA Takenori)，井上　登太 (INOUE Tota)

Presence or absence of immune enhancement effect and body fat reduction effect by mushroom complex.
 
Authors: Yeunhwa Gu 1*, Takenori Yamashita 2 and Tota Inoue 3
*Correspondence author: Yeunhwa Gu 1
Affiliated institution:
1 Department of Radiological Science, Graduate School of Health Science, Faculty of Health Science Junshin Gakuen University 
[1-1-1 Chikushigaoka, Minami-ku, Fukuoka 815-8510 Japan.]
2 Suzuka University of Medical Science
3 Mie breathing swallowing rehabilitation clinic
 
Abstract
  In recently, the number of adults suffering from lifestyle-related diseases has been steadily increasing in developed countries. Therefore, there is a demand for a diet that considers the balance of the immune system. In particular, in Japan, the westernization of dietary habits has progressed, and high-cholesterol and high-fat diets have become common. As a result, the number of people with high test values for cholesterol and triglycerides is increasing. This study examined whether the mushroom complex has an immune-enhancement effect.
 Natural products do not have short-term effects on the human body like hospital-prescribed or over-the-counter drugs. In this study, the mushroom complex showed higher CD8-T-cell values than the control group. It is considered that it acted on the activation of T cells and activated the immune function. CD16 T-cell showed a higher value than control in all administration groups. It is considered that NK cells in vivo were activated, promoting the production of a large amount of INF-γ, and activating macrophages and T cells. In addition, β-glucan, the active ingredient of the mushroom complex, facilitates the secretion of hormones, promotes adipocyte metabolism, and is thought to be involved in specific metabolism, including the reduction of heparin-lipoprotein factors. It is also conceivable that it may promote metabolism in people with diabetes, prediabetes, and obesity.
 
要旨
　近年，先進国において生活習慣病になる成人の数が増加の一途をたどっている。そのため，免疫のバランスを考えた食生活求められている。特に，日本では食生活の欧米化が進み，高コレステロール，高脂肪の食事が多くなってきた。その結果，コレステロールや中性脂肪の検査値が高い状態の人が増加してきている。キノコ複合体が免疫増強の効果の有無についても検討した。天然物質には，病院で処方される医薬品や市販されている医薬品のように，短期間で人体に作用するような働きはない。本研究により，キノコ複合体がCD8においてcontrol群よりも高い数値を示した。これより，T細胞の活性化に作用し，免疫能を活性化させたと考えられる。CD16はすべての投与群がcontrolよりも高い数値を示した。このことから，生体内のNK細胞が活性化し，多量のINF-γの産生を促し，マクロファージやT細胞を活性化させたと考えられる。また，キノコ複合体の有効成分であるβ-グルカンにより，ホルモンが円滑に分泌され，脂肪細胞の代謝が促進され，ヘパリン・リポタンパク質因子の低下を含む特異代謝が関与されたと考えられる。また，糖尿病，糖尿病境界型，肥満人における新陳代謝を促す可能性も考えられる。
  

連載解説

トウジンビエ，Pearl Millet：市販タイプ

瀬口　正晴(SEGUCHI Masaharu)，楠瀬　千春(KUNOSE Chiharu)

　荒涼とした農耕地で生活を維持するための最良の手段のひとつであるトウジンビエは，灌漑設備が整っているところや，気候が温暖なところなど，恵まれた条件下でもよく育つ。このことはあまり知られていないため，多くの人はトウジンビエを「良い土地で育つ作物」として敬遠し，収量は少なく，収穫指数が低いとして知られ，ハイテクのマネージメント下でよく知られた穀物とは合致しない一般的な低肥料適性のものと評価を下げている。しかし，現代的なトウモロコシや小麦，米を栽培している地域の作物として，トウジンビエを否定するのは早計である。先に述べたようにこの植物には驚くべき特質があり，その環境回復力の一部は，ラテンアメリカ，北米，オーストラリア，ヨーロッパ，その他の地域が，近い将来切実に必要とするタイプのものであるからである。さらにトウジンビエは今や素朴な遺物ではない交配種をはじめ，さまざまな品種が世界中で利用できるようになりつつある。昔のようなもう古い印象はない。　実は，この古代作物の可能性を示す新しいビジョンが，アメリカの研究によって明らかになりつつある。実際，植え付けからわずか90日で粒が熟す早生品種があり，カロライナ州からコロラド州までの広大な地域にとって，巨大なコンバインで収穫することができその品種を使用することで，より高い生産性が期待でき重要な資源と考えられている。
 

随　想　地球温暖化を防止しGDP（国内総生産）を向上させる確実な方法

尾崎　庄一郎（OZAKI Shoichiro）

筆者は，地球温暖化は開発国がNOx（窒素酸化物），排水中のN（窒素）P（リン）を公共水域への排出を規制しているため，窒素とリンが不足し，CO2同化反応※2とCO2の固化※3が妨げられるために起こっていると考えた。物を燃やすとCO2が発生するがNOxもCO2の1/25量複生する。先進国はNOxを有害物質と捉えて除去しているがNOxの除去にはアンモニアが用いられる。アンモニアの製造には大量の化石燃料から水素を製造しければならない。水素の製造には大量のCO2発生が伴う。中国，インド，インドネシアなどではNOx，NPを肥料として使うためCO2同化反応をして，水産業や農業が活性化されている。それによって，魚，穀物の生産が著しく増え，GDP（国内総生産）の増加率も高い。NOxとNPを肥料として利用すれば地球温暖化を防止することができるのではないだろうか。さらに，合成肥料を追加投与してCO2同化反応をより盛んにすることが望ましいのではないかと筆者は考える。プランクトン，穀物の成長を活性化し，水産業，農業を盛んにすることが，地球温暖化防止となりGDPを向上し豊かな国にする容易で確実な方法ではないだろうか。
 

連載

世界のメディカルハーブ　No.3　ミルクシスル

渡辺 肇子(WATANABE Hatsuko)

　 ミルクシスルは全体が棘で覆われ，アザミのような紫色の花をつける植物です。葉に葉脈に沿ったくっきりとした白いまだら模様があるのが特徴です。葉をつぶしたときに白い液体が出ることが名前の由来で，マリアアザミとも呼ばれます。地中海沿岸原産のこのハーブの種子は，古代ギリシアの時代から肝臓障害の治療に用いられてきました。古代ローマの大プリニウス（A.D.23〜79年）は，胆汁の分泌を促すために液汁とはちみつを混ぜたものがよい，と記しています。さらに12世紀のドイツの女性宗教家で植物療法士でもあったヒルデガルト・フォン・ビンゲン，16世紀の英国の薬草学者ジョン・ジェラルドなど，ヨーロッパを中心におもに肝臓のためのハーブとして盛んに利用されてきた歴史があります。20世紀になり，過去に使われた古い薬草と見なされた時期もありましたが，1960年代以降に行われた300以上の研究により，種子に含まれる主要な植物化学成分であるシリマリンの肝障害の治療に対する有効性と安全性が確認されて，再び汎用されることとなりました。
 

エッセイ

旧帝国ホテルと旧オルガノ本社

安住　明晃 (AZUMI Akiteru)　

昭和43年，写真を学んでいた学生時代に旧帝国ホテルが取り壊されるという話を耳にした。私は興味本位に日比谷公園に出かけてみた。そこではクレーンで大きな鉄球をぶつけて，ホテルを原始的に破壊していた。建築の知識などなかったが，こうして長い歴史が壊れていくんだなと日比谷公園で暫く時代の流れをただ見ていただけに過ぎなかった。旧帝国ホテルの設計は建築家フランク・ロイド・ライトなのだが，入れ込んだライトは設計変更を次々と行い費用は嵩む一方であったといわれる。そこで施主はついに我慢できず，ライトから建築家を変更したのだった。それがライトの弟子にあたる遠藤新であった。そしてライトの設計を残しながら建築されたのが旧帝国ホテルだったということだ。